Servizi di ristoro e distribuzione d’acqua: aggiornati i Criteri ambientali Minimi

È stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 26 aprile 2025 il Decreto 9 aprile 2025 del Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica, che aggiorna i Criteri Ambientali Minimi (CAM) per gli affidamenti pubblici relativi ai servizi di ristoro e alla distribuzione di acqua potabile di rete.

Il decreto entrerà ufficialmente in vigore il 26 maggio 2025, data a partire dalla quale saranno abrogati il D.M. 6 novembre 2023 e il relativo correttivo del 17 maggio 2024.

I CAM aggiornati 2025

Il nuovo provvedimento aggiorna e amplia i criteri per l’affidamento di servizi che prevedono:

• l’installazione e gestione di distributori automatici di bevande calde, fredde e snack, sia del tipo a vetrina che a caduta;
• la gestione dei punti di ristoro, come bar interni o servizi simili in ambienti pubblici;
• i servizi di preparazione e somministrazione di panini e pasti semplici;
• la fornitura, installazione e gestione di “case dell’acqua”, ovvero punti per l’erogazione di acqua di rete potabile.

L’obiettivo principale dell’aggiornamento è incrementare la sostenibilità ambientale nei contratti pubblici, promuovendo scelte responsabili anche nella gestione quotidiana dei servizi alimentari e idrici.

L’adozione di CAM per la sostenibilità

Con Decreto 6 novembre 2023 il Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica aveva adottato criteri ambientali minimi per gli affidamenti relativi ai servizi di ristoro e alla distribuzione di acqua di rete a fini potabili in attuazione dell’articolo 4, comma 4, del decreto legislativo 3 novembre 2021, n. 196.

Il Decreto ministeriale nasceva con l’obiettivo di ridurre i prodotti in plastica monouso, in particolare di quelli elencati nell’Allegato, parte A, per favorire l’impiego di prodotti alternativi.

Criteri ambientali minimi: cosa prevede il Codice Appalti

Il nuovo Codice dei Contratti pubblici (decreto legislativo 31 marzo 2023, n. 36), al comma 2 dell’art. 57 prevede che le stazioni appaltanti e gli enti concedenti contribuiscono al conseguimento degli obiettivi ambientali previsti dal Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi nel settore della pubblica amministrazione (DM 10 aprile 2013) attraverso l’inserimento, nella documentazione progettuale e di gara, almeno delle specifiche tecniche e delle clausole contrattuali contenute nei criteri ambientali minimi, definiti per specifiche categorie di appalti e concessioni, differenziati, ove tecnicamente opportuno, anche in base al valore dell’appalto o della concessione.

I CAM sono obbligatori?

L’applicazione di tali criteri è richiamata, ai sensi del citato articolo 57 comma 2 del decreto legislativo 31 marzo 2023, n. 36: “Le stazioni appaltanti valorizzano economicamente le procedure di affidamento di appalti e concessioni conformi ai criteri ambientali minimi“. Sono da intendersi integrativi, per gli aspetti ambientali, rispetto ai requisiti tecnici o obblighi normativi, derivanti da Regolamenti europei o norme nazionali, già vigenti per il settore.

A cosa servono i CAM per la distribuzione d’acqua ed i servizi di ristoro?

Attraverso le indicazioni sui CAM di questo settore, le stazioni appaltanti possono contribuire a modificare determinate abitudini di consumo di prodotti alimentari ed acqua e, parallelamente, assecondare diverse esigenze o desideri nutrizionali, riducendo gli impatti ambientali associati a tale  fattispecie di servizio, contribuendo anche a diffondere una cultura sul valore del cibo, sulla sana alimentazione, sui prodotti certificati nell’ambito della sostenibilità ambientale e sociale, nonché a favorire il consumo di acqua di rete.

I CAM dovrebbero anche tendere a facilitare e indirizzare in tale direzione il ruolo degli enti concedenti ponendo attenzione alle prescrizioni che incidono sull’equilibrio economico–finanziario, ivi inclusa la quantificazione dell’importo dei canoni.

Infine, il Ministero spiega nell’Allegato al Decreto sui CAM del settore, che la documentazione di gara per i servizi di ristoro tramite l’installazione di distributori automatici di alimenti, bevande e acqua, dovrebbe inoltre evitare di orientare la competizione sulla valorizzazione dei minori prezzi dei prodotti destinati ad essere messi in vendita, ma ad altri elementi qualitativi, con particolare riguardo a quelli rilevanti dal punto di vista ambientale e sociale, specialmente laddove il concessionario si trovi nelle condizioni di dover essere competitivo, anche sotto il profilo  economico, con altri esercenti locali e con altri canali distributivi.